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Qu'est-ce qu'un vin bio, biodynamique, nature ou naturel, HVE ?

Avant de distinguer schématiquement les différents types de labels, il faut savoir que le vin est le seul produit alimentaire à ne pas devoir afficher de quoi il est fait. C’est bien dommage. On éviterait probablement des cancers si on faisait apparaître en contre-étiquette la composition de certains vins. Mais ça, faut pas le dire…

Voyez cette affiche très explicite, réalisée par les vins S.A.I.N.S. (cliquez sur l'image pour l'agrandir) :

  • Les vins traditionnels (aussi appelés « conventionnels »)

    « Mal nommer un objet, c’est ajouter au malheur de ce monde »
    écrivait Albert Camus. Bel exemple ici ou le mot « traditionnels » renvoie à une pratique très récente, née au XXe siècle et promue par Monsanto. Dans le vin traditionnel on peut user d’engrais chimiques, d’herbicides (le fameux Glyphosate), fongicides, pesticides tous de synthèse et à la cave de pas mal d’anhydride sulfureux (= SO2 = les fameux sulfites) : plus de quarante produits peuvent être rajouter au vin. On peut levurer avec des levures aromatiques, filtrer chimiquement le jus, user de toutes les pratiques technologiques pour faire un vin non pas comme le sol, le terroir, le climat, la nature l’ont fait, mais comme on voudrait qu’il soit (pour répondre aux critères de sa commercialisation, pour le rendre insensible aux transport, mauvaises expositions, passages à la tireuse, etc.)

Côté SO2, on peut afficher jusqu’à 150 mg/L pour les rouges et 200 mg/L pour les blancs. (Mais sans avoir à le dire aux consommateurs).

  • Les vins bio

Les vins bio répondent à un cahier des charges qui écarte des pratiques agricoles l’usage de produits de synthèse ainsi que les OGM. On peut mettre de l’engrais (mais organique) etc.

    • Tous les ingrédients agricoles utilisés doivent être certifiés bio : raisin, alcool, sucres, etc.
    • Certains procédés physiques sont interdits (électrodialyse, désalcoolisation, certaines filtrations…)
    • Le niveau de SO2 est réduit (100mg/L pour les rouges et 150 mg/L pour les blancs).

Un contrôle est effectué chaque année par un organisme indépendant (et facturé au vigneron).

  • Les vins en biodynamie

La biodynamie, c’est du bio qui va plus loin…

La biodynamie est une forme de pensée philosophique héritée de Rudolf Steiner telle qu’il l’a établie en 1924 dans son Cours aux agriculteurs. Pensée à plus d’un égard ésotérique, elle est mise en pratique par certains vignerons de façon plus ou moins exhaustive. Pour résumer grossièrement : la biodynamie replace la plante, l’humain dans un contexte plus cosmogonique et global. On n’agit pas seulement sur la plante, mais sur tout l’environnement. La Terre est un tout (en mauvaise posture à cause des pratiques humaines) qu’il s’agit de protéger et renforcer en connectant le sol (et sous-sol), la plante et le monde animal. Parmi les pratiques courantes de l’agriculture biodynamique on évoquera le travail effectué en fonction du calendrier lunaire, le soin apporté à la vigne (à l’aide d’un dynamiseur) à travers des préparations à base de plantes infusées (orties, valériane, bleuet…), de bouse de vache, de cristaux de quartz. On parle de « 5OO » ou de « 501 » pour les préparations à base de bouse et corne de vaches ou de cilice et corne…

Côté S02 on descend à 70mg/L pour les rouges et 90mg/L pour les blancs.

Pour obtenir le label de la biodynamie (DEMETER), l’exploitation est contrôlée deux fois par an (au frais du vigneron, toujours).

  • Les vins nature ou naturels

En gros vin nature = vin bio ou biodynamique et pas ou peu de SO2.

Lorsqu’il parle de ses vins, Alban Michel, grand « pificulteur » de Feuilla (Aude) dit : « c’est du raisin et pi c’est tout ». Aucune législation ne vient définir ce qu’est un vin nature. Souvent les vignerons veulent rester libres. Donc pas de logo comme en bio ou en biodynamie pour repérer les vins nature. Le syndicat de défense du vin méthode nature qui vient de voir le jour a créé son propre logo. Sa Charte  fixe à 30 mg/L le SO2 ajouté, impose que le mode de culture soit bio ou biodynamique et aucun intrant ne sera ajouté (pas de levurage).

Le vin nature est donc une tentative de refaire du vin comme avant, mais en meilleur.

On parlera aussi de vins s.a.i.n.s ou de vins nus quand ils sont absolument sans SO2 ajouté.

  • HVE késako ?

Là, à nouveau, Albert Camus se retourne dans sa tombe. En effet HVE qui signifie Haute Valeur Environnementale est une méthode dans laquelle on est autorisé à… polluer. Pour les tenants du bio, de la biodynamie et des vins nature, HVE est une sorte de SCUD envoyé par l’industrie et la grande distribution pour contrecarrer la réussite commerciale du bio. On peut voir les choses autrement : si HVE est un moyen de moins polluer et d’aller vers zéro produit de synthèse, c’est plutôt positif. On ne convertit pas un grand domaine au bio du jour au lendemain. En revanche si adopter le label HVE est un but ultime, là, ça craint du boudin. Puisque sous couvert d’un logo qui marque son amour de la nature on peut utiliser à peu près toute la panoplie destructrice de la vie (insecticides, fongicides, herbicides de synthèse, OGM), il suffit de les utiliser moins souvent.

  • Et le raisonné ?

 C’est l’ancêtre du HVE. On polluait beaucoup, désormais avec le raisonné on pollue, mais moins beaucoup que quand c’était plus.

  • Et les ni-ni alors ?

Certains domaines n’affichent aucun logo sur leurs bouteilles sans pour autant pratiquer les méthodes conventionnelles. Comment savoir quelles pratiques sont les leurs ? En allant les voir, en les questionnant : ce que font les cavistes.

A contrario, certains vins estampillés « sans sulfites ajoutés » ne sont ni bio, ni biodynamiques, ni nature. Ils peuvent être issus d’une viticulture monsantienne et vinifiés avec des méthodes technologiques qui rendent inutiles l’usage du SO2 (un vin mort n’a plus besoin d’être protégé).

Le bio, ça a bon goût ?

Le bio n’a pas de goût en soi.

Le vin, c’est du jus de raisin fermenté. Dans la plupart des cas deux fermentations vont transformer le jus de raisin en vin : la fermentation alcoolique (pour tous les vins) puis la fermentation malolactique (pour les rouges et une partie des blancs).

Idéalement pour la première, ce sont les levures présentes sur le raisin qui vont manger les sucres et les transformer en alcool. On peut compter sur ces seules levures (appelées indigènes) ou en ajouter d’autres (dans ce cas on « levure ») pour être sûr que la fermentation se passera bien (vite, entièrement, sans produire de déviance).

Un vin sans produits ajoutés, dont la fermentation s’est déroulée avec des levures indigènes exprimera son terroir (si les raisins sont sains).

A contrario le vin industriel ajoute des goûts au jus.

Certaines levures (avec des noms de bataille navale : D47 sont exploitées pour donner un goût précis (banane, cassis etc.). D’autres produits peuvent être ajoutés pour atténuer une acidité, arrondir la texture etc. Voir l’excellent documentaire ci-dessous.

Quelqu’un qui prétend, sincèrement, ne pas aimer le goût du bio exprime en fait qu’il aime (parce qu’il s’y est habitué) le goût de ce qui a été rajouté au vin pour le standardiser, le modeler : pour le vendre.

Le vin est-il toujours un produit naturel ?